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Beneficios del vinagre y sus saborizantes
El vinagre es un elemento presente en la cocina desde hace mucho tiempo y se fabrica en todo el mundo a partir de una gran variedad de bases iniciales como uva, manzana o arroz y utilizando diferentes métodos de elaboración.
Aunque tradicionalmente el vinagre se ha utilizado como aromatizante y conservante de alimentos, investigaciones recientes demuestran los potentes efectos bioactivos de los vinagres que suponen beneficios para la salud.
El ácido acético es el compuesto de sabor dominante en el vinagre y tiene una larga historia como importante aditivo alimentario directo para acidular los alimentos para su conservación.
“Somos amantes del vinagre y apasionados de la kombucha, estamos orgullosos de ser pioneros y crear esta gama creativa de sabores.»
El té Kombucha, o simplemente Kombucha, es original de Asia, hecha a base del hongo manchú, hongo de té u hongo chino, que es una colonia simbiótica de levaduras y bacterias. Ellas son las responsables de la doble fermentación; alcohólica y acética.
Kombucha se le llama también a la bebida que se genera, chispeante y ligeramente ácida, baja en azúcar, suave y altamente probiótica, distribuida por diferentes marcas comerciales y en varios comercios, off y online. Es una fermentación parcial ya que contiene aún un residuo del azúcar inicial.
En FERMENTUM hemos creado una metodología basada en el proceso más tradicional, adaptándolo a las necesidades de la Kombucha. Escogemos el “método Orleans” y una vez conseguido el vinagre de base, lo “peinamos” con maceraciones de las plantas, hierbas y especias que más nos gustan para obtener nuestra particular gama de sabores.
La transformación se hace en el interior de barricas o toneles, a través de la lenta acción de oxidación de las bacterias responsables. Estas bacterias residen en la superficie del líquido formando una “madre del vinagre” que transforma lentamente el alcohol en ácido acético, gracias a la porosidad de la madera y la presencia de las bacterias en el líquido.
Es la versión más básica y la más antigua, la barrica única en la que se acidifica el vino y envejece el vinagre.
La complejidad está en realizar tres operaciones en una sola etapa.
Así es como, tras una fermentación de 6 meses logramos un vinagre de Kombucha vivo, con alto contenido en derivados aromáticos, ácidos orgánicos y enzimas. Y gracias a nuestras maceraciones, nuestros vinagres FERMENTUM tienen una personalidad propia y única.
Una vez conseguida la madurez del vinagre, realizamos una posterior maceración o re-fermentación con otros ingredientes, con los que conseguimos un sabor final y particular al vinagre.
“Sigo aprendiendo con cada sabor, probando y equilibrando, pero lo principal es que el resultado sea vivo, funcional, aromático y sabroso.”
L. Parpal Tamburini
El peinado es la maceración, proceso en el que el vinagre extrae los sabores y olores del ingrediente macerado.
Se realiza el peinado para no perder ninguna de las ventajas del vinagre y si ganar algunos de los ingredientes añadidos, aportando matices de sabor y aroma diferenciadores.
De este modo, con su uso en la cocina modificamos la nota predominante en el plato, optando por ejemplo por añadirle esencia de pino y romero, de miel y mostaza, de chimichurri, de mar o ajo negro…
Nuestra base: todos nuestros vinagres parten de la misma base y producto estrella, el vinagre de Kombucha madurado, esencial suave.
Obtiene su suavidad gracias a una menor cantidad de azúcar inicial vinificado, siendo 3 veces menos ácido que el vinagre de vino y la mitad que el vinagre de manzana o de arroz.
Por otro lado, gracias a que la base fermentada es de té -y no de vino-, el sabor de fondo es más fino y suave. Esto nos permite añadirlo tal cual a nuestros platos y alimentos, respetando sus sabores naturales pero con carácter, toques ácidos para salsas o ensaladas, con hierbas aromáticas que sazonan, especias para dar carácter e incluso miel para conseguir el agridulce.
El efecto beneficioso del vinagre va en función de su elaboración y de sus características:
En función de los ingredientes que utilizamos en FERMENTUM, se añaden beneficios concretos vinculados a cada creación, cada sabor.
